今年初めて、大麦(丸麦)の麹をつくってみました
粉で馴染みのある小麦ではなく、大麦のうるち種が材料になります
白川町のとっこさんの自然農丸麦(茶色っぽくて玄麦に近い感じ)と、
鹿児島の鹿北製油の無農薬丸麦(真っ白で丸っこい)を半々くらいで使わせてもらい
合わせて1.1キロ仕込みます
これからセイロで蒸かすところです
2,3時間水に漬けて吸水させ、
1時間半しっかりザルで水切りしました
下の写真は蒸かしあがったところ。
強い蒸気で3,40分 まだ熱々のほかほかです
白っぽかった麦の粒に、アメ色の透明感が出てきました
粒を割ってみて、中央に少し白い芯が残っていても良いようです
38度くらい、人肌まで冷ましてから麹の元種菌を全体にまぶして
両手でよく揉み込みます
ぷちぷち、ポロポロとさばけが良く、ちっとも手にべたつきません
扱いやすくてプニプニ愉快な触り心地。楽しいです
まんべんなく種付け(床もみ)ができたらサラシに包み、
湿度を保ちつつ保温します
うちではボウルに入れ、炭コタツのはじっこに引き入れます
31~33度をキープして12~18時間たつと、麹の胞子が発芽してきます
下は18時間後くらいの写真で、ハゼまわり3分の状態
うっすらと白い点が目で見えるようになり、かすかに甘い麹の香りがしてきました
丸麦の粒は、引き込みの時よりしっとりとうるんだ状態です
菌糸が穀物にまわりこむと、それ自体発熱してくるので
深さのあるボウルから、平たいバットに移します
麦の麹は、米よりも温度が上がりやすいので
温度計に気をつけて上がりすぎたら広げて放熱してやります
深夜、トイレに起きたら麹の温度が40度超えそうになっていて
あわてて手入れをしてやることも。
(自動で切れるサーモスタットがあれば便利と思いますが)
ホーローバットの底に敷いた新聞紙がしっとりして、どんどん湿気を吸っていることがわかります
前半は保湿、後半は放湿の手助けをしてやります
手入れのたびに新聞紙を取り替えます
そんな感じで丸二日を過ごし、だいたい50時間後
板状にびっしり菌糸がまわりました
これで完成、出麹とします!
ここから先は麦味噌の仕込みです。
できたての板状の麦麹を一粒一粒ばらばらにほぐしてから
まんべんなく塩と馴染ませます
潰して丸めて2日ほど放置しておいた大豆とあわせます
(その間に空気中を漂っているウチの菌がほどよくつくらしいです)
湯冷ましを加えながら、固さの調整
いわゆる「味噌の固さ」よりも少し固めにしておきます
味噌の熟成中に酸素は必要ないので、(むしろ空気が入るとカビてしまいます)
ギュウギュウと体重をかけて押し込みます
今の段階では、食べてみてもただの塩辛いマッシュ大豆です。
(↑見た目はコロッケ種そっくりですよね・・)
あとはのんびり待つばかり。
麹の酵素が時間をかけて、ゆっくりと味噌にしてくれます
ひと夏越して、今年の秋くらいから麦味噌が食べられることでしょう♪
麦麹が家庭で作れることがわかったので、
次はハトムギや粟・ヒエ・きびなども混ぜた雑穀麹にトライしてみたいです
お手本にしている林弘子さんや永田十蔵さんの著書によると、
五穀麹や雑穀麹はとても美味しい味噌になるらしいです
それから、大麦や雑穀も自分で育ててみたいです
1,2キロならなんとかなるのじゃないかしら・・
まずは種の入手先を探すこととします
おいしくて面白くて適度に難しくて毎年ループする、本当に味噌と麹作りは楽しい作業です
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