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Archive for 2014年2月

米糀が手元にあると、色々作りたくなってきます

たまたまレシピを見つけた「唐辛子の麹漬け」を仕込んでみることにしました

うひゃー、辛そう!

かんずり3

なんでも、麹と共に熟成させることで
辛味がまろやかになり旨味が増すらしく

ピリ辛だれや、ラーメンにうどんにカレーの辛味UPに
色々と使えるみたいです

柚子胡椒を愛する私には
おそらくこたえられない調味料になりそうな予感がします

キムチ漬けの基材にもなるかもしれないし

そんな予感だけで仕込みスタートです.

=作り方=

秋に採れた唐辛子を天日で良く干してヘタを取りのぞき
細かい粉にします 
大きくても1~2ミリほどが望ましい

今回は実家で未開封のまま賞味期限切れになっていた
未来がない感じの一味唐辛子を二袋、救出してきました

(台所ってそういう悲しいことが往々にしてありますよね・・
まぁ未開封だったのが救いというか
たとえ風味がいくばくか落ちていても、発酵に第二の人生を託すのだ!!)

かんずり1

2色にはっきり分かれています(保管状況に遮光のあるなしで明暗が.)
30gに満たない量です 
水はくみ置きのブルーウォーター.

– –

唐辛子粉に水を加えて練り合わせ、耳たぶくらいの固さのペースト状にします

水の量は適当なんですね
うっかり粉末を吸い込んでクシャミしたら大変です
息を止めて作業

総重量に対して3~40%の米糀を入れ、良く混ぜ合わせる

麹はちょっと多めに入れてしまいました
甘めになるかな、と期待

好みで柚子果汁も入れる

ないのでこれはパス

最後に、改めて重さを量り、総重量の20%の天然塩を加えて練り合わせ
陶磁器の瓶か木樽に詰める

今回は量も少ないのでジャムの空き瓶に詰めました

空気が入らないようにしっかり密にたたき込む、と書いてありましたが
空気、入ってます~

かんずり2

このまま冷暗所に保管し1年ほど熟成させてできあがりです

1年後・・遠いです
小さなビンなので忘れそうなのがコワイです
味噌の解禁とセットで覚えておけばいいのでしょうが.

新潟に本社があるかんずり社の本物の「かんずり」は
雪の上に唐辛子をさらしてあく抜きするのが特徴みたいです
今年の岐阜なら雪晒しも不可能ではなかったかと思われます

あ、塩で下漬けもしておくんですね
しかも熟成3年って・・長!

サイトを見ると、雪さらしは積雪状況・黄砂やPM2.5の影響もあって
今年はもう切り上げると書いてありました

干し物系全てに言えることですが、
土地が、水が、空気がきれいでないと
伝統的な保存食も存続が危うくなります

梅干し、沢庵、切り干し大根、干しシイタケ、魚の干物、カンピョウ、高野豆腐、寒天、、、

台所、食卓、この身体、環境全てがつながっているなあと思い考えさせられます

この春こそは畑で唐辛子が採れるといいなと思います

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初めてのお醤油仕込み
レシピに引き続き実践編です

米糀はこの日に合わせて完成しているので
塩と共に量っておきます

作業としては、味噌と似ていて
柔らかくなるまで茹でた大豆をポテトマッシャーで潰します

乾燥豆は一晩水に浸すと2.3倍くらいに増えますが、
元が500gなら楽勝の分量です

(これで1/2量)

しょうゆ2大豆つぶす

ペースト大豆をカメに入れておきます

次に小麦粉500gを軽く焦げ色がつくまで炒ります

500グラムの粉って案外と・・量があります

これを加熱するには、普段は手に余るくらいの
大きな中華鍋が役立ちました

この時は薪を燃やして直火で炒っておりますが
ガスレンジの弱火が良いと思います

しょうゆ3小麦炒る

白い粉、しばらくは何の変化もなくヒマですが
徐々に鍋肌から小麦粉へ熱が伝わりまして
ある時点から急に!
鍋底にこんがり焦げた粉が貼り付き始めます

そうしたら木べらでガシガシこそげながら、全体を混ぜること数分
色がついてきました

こんなものかな?
小麦色の小麦粉・・・

お醤油の香ばしさはこの小麦で決まるらしいのですが.程度がわかりません

しょうゆ4小麦色の小麦

仕込みのカメは、毎日かき混ぜることを考えて大きめにしました
潰した大豆、水に加えて小麦粉を投入します

しょうゆ6瓶に入れてく

さらにポロポロにほぐした米糀と塩(けっこう大量)を加えます

ザザーっ

しょうゆ7麹と塩も投入

中はこんな感じ

しょうゆ8入れたところ

全体を混ぜます

なんというか、形容しがたい状態です

大豆と米粒が浮遊する、やたらとしょっぱい小麦粉水?

なんとなくトロミがついていますが
お好み焼き種よりずっとシャビシャビです

これで仕込みは終わり!
カメにギューギューと押し込む味噌に比べて大した力仕事もなく、
あっけないほど簡単な仕込みです

しょうゆ9混ぜるとこんなんしょっぱい塩水

たまたまこの日の夜がうちの食事会で、
皆さんに仕込み立ての醤油を味見してもらったら
全員が口々に「しょっぱっ!」と驚いていました

そのリアクションの同じ感じが面白かったのですが、
まぁそのくらい予想を超えて塩辛いのです

まだ旨味のかけらもない、塩のとがりすぎた液体で
これが本当にあの芳しい醤油に化けるのでしょうか

毎日かき混ぜて成果は半年、一年後のお楽しみです

生醤油で冷や奴、モロミでモロきゅうが夢ですね♪

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今年は味噌にあきたらず、醤油も仕込んでみることにしました

初めての醤油作りに踏み出すきっかけは、
図書館で借りた 『 ぶくぶく発酵するふしぎ 』 という絵本. (農文教)

ここに醤油の作り方が
さも簡単そうに書いてあったからです~

=レシピ=
◇ 大 豆 500g
◇ 米こうじ 500g
◇ 小麦粉 500g
◇ 塩   800g
◇ 水  2700cc

本式の麦麹や豆麹を作るのは敷居が高いけれど、
米麹ならうちで作れます
収穫した大豆もまだ余ってます
小麦粉、水、塩、OK!

ほとんどすぐ揃う材料ばっかりです
なんだか作れそうな気がしてきませんか?

みどりの麹バットいっぱい

緑色のタイプの米麹、バットいっぱいにできました
板状の固まりをバラバラにほぐします

– – –

500g程度の豆なら、普段使いの鍋でも余裕で茹でられます

薪火で大豆を茹でている隙に包丁研ぎ

(この季節、外の方があたたかく北側の台所で研いでなんていられません
去年の冬も何回か外で研ぎました)

研ぎの師匠に見られたら怒られそうな体勢ですが・・・

庭包丁研ぎ

醤油仕込み実践編は次回!

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初めての白菜漬け、おいしいです!
塩と白菜でどうしてこんなに美味しくなるのでしょうー

01

白い芯のところは甘みがあって
このままいくらでもぱくぱくいけます

葉っぱのところは水分を含んで塩気が効いており
ご飯のお供やお茶請けにって感じです

ほんのちょっと切り入れただけの昆布でこんなに旨味が?
蜜柑の風味も爽やかです

無農薬ミカンの皮、陳皮(ちんぴ)になるからいっぱい干してあります
お風呂に入れると冷えにいいそう

– – –

うすピンクの利休椿が咲きました
くっきり緑青のういた古い湯煎器に投げ入れです

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漬け物の王道とも言うべき白菜漬け

ニッポンの食卓
ごはんの友
冬の風物詩 と

好きなのに今までなんとなく手が出なかったのは、
樽一杯にぎっしり、大量に仕込まなければならぬという思いこみのせいです

世の中には二種類の人がいて
それは漬け物を漬ける人と漬けない人

選ばれし ”漬ける民” はそれこそ毎年大量に漬けるものでありまして

最低でも白菜5,6玉、そこに子供の頭くらいありそうな漬け物石を
2コ、3コと積み上げるイメージが先行しておりました

うちの畑でそこまで収穫が見込める日は限りなく遠い感じなので、
この度従来の概念を払拭しまして
いただきものの白菜「半玉」でささやかなチャレンジに踏み出しました

白菜漬け1

とにかく初めてなので
扱いやすいよう細めに割り、
数時間お日様にあててしんなりさせます

ちょうど空いていた小振りなカメ(常滑焼きの3号瓶)に
漬けることにしました

重量の3%の自然塩を切り口にまぶし、(干す前に測って計算したから多かったかも!)
昆布と干した蜜柑の皮も入れてみました

このへんは見様見真似です

白菜漬け2

水を上げるため重しをせねばなりません

あぁ重し、重し、どうしよう・・・ということで

とりあえず畑から丸っこい手頃な石を拾ってきて、
タワシでゴシゴシ洗い熱湯をかけ
漬け物石として昇格させました

さっきまで畑に転がっていた無名の石が、今では座敷の漬け物石に!
大出世と言えましょう

それなのにいざ載せようとしたらカメの口に入らない!
石が大きすぎました

気を取り直してもう一回り小振りな石を拾ってきて
再度「昇格の儀式」.

中蓋は径の合いそうな皿を(店の)棚からちょいと失敬してきました

重しが効いたのか一晩でちゃんと水が上がってきました
水さえ上がればこっちのものです

梅干しと一緒で
梅酢さえ上がれば勝ったも同然!

漬け物って量に関係なく手順は一緒なのですね
沢庵なんかはたくさん作る方が安定して美味しいのかもしれませんが・・?未知です

こんなことならもっと早く白菜漬けを始めていればと思います

空いてるホーローのお鍋に漬けてもいいですもんね
もっと気軽に.

あと数日食べるのをガマンして
ちょっと酸っぱくなってくるのを待ちたいと思います

明日あたりから味見を始めます♪

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麹作りのヤマ場、
最も温度管理に気をつかう二日目に用事が入り
仕方なく軽自動車の後ろへ蒸し米入りのホーローバット・2キロ×2枚を積んで
出掛けました

これが殊の外、調子が良かったのです

晴れた昼間の、動く温室.
外の強風もなんのそのです

陽の当たる駐車場を選んで向きを考えて停めたり、
温度が上がりすぎた時はかぶせていたダウンジャケットをとったり、
ちょこちょことデジタル温度計を見ながら一日あちこち移動して
無事に適正温度をキープできました

その間、車内に麹の甘い香りがずっとただようのです
幸せ~~
アクティブに動く麹室、家庭用としては良いかも知れません

本当は麹菌は、薄暗くあたたかいところで静かに菌糸を伸ばしたいと思うのですが、
軽自動車の振動はどうだったのでしょうね

今のところ無事に板麹が完成しつつあります

それと.
麹菌は生育に直射日光を嫌うので
外に持ち出す際は覆いをします
そういう日陰者っぽいところが「カビ」なんだよなあ、と思います

明日には甘酒ができるでしょうか

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近頃、店主が仕入れへ行くたびに様々なタイプの椅子が増えていきます
一脚、二脚、三脚、四脚、五脚・・・

もう置き場がありません!

中でも特に大きいのがこれ、王様椅子

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たっぷりスプリングのきいた高いクッションと広い座面、ゆったりした肘掛けのおかげで、
これに腰掛けるとものすごく王様然とした佇まいになります

本人の意思とは関係なく、勝手に威風堂々とする椅子
名付けて王様椅子  

おすもうさんでもゆったり座れるのではないかしら~

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