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Archive for 2015年2月

今年初めて、大麦(丸麦)の麹をつくってみました
粉で馴染みのある小麦ではなく、大麦のうるち種が材料になります

白川町のとっこさんの自然農丸麦(茶色っぽくて玄麦に近い感じ)と、
鹿児島の鹿北製油の無農薬丸麦(真っ白で丸っこい)を半々くらいで使わせてもらい
合わせて1.1キロ仕込みます

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これからセイロで蒸かすところです

2,3時間水に漬けて吸水させ、
1時間半しっかりザルで水切りしました

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下の写真は蒸かしあがったところ。
強い蒸気で3,40分 まだ熱々のほかほかです

白っぽかった麦の粒に、アメ色の透明感が出てきました

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粒を割ってみて、中央に少し白い芯が残っていても良いようです

38度くらい、人肌まで冷ましてから麹の元種菌を全体にまぶして
両手でよく揉み込みます

ぷちぷち、ポロポロとさばけが良く、ちっとも手にべたつきません
扱いやすくてプニプニ愉快な触り心地。楽しいです

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まんべんなく種付け(床もみ)ができたらサラシに包み、
湿度を保ちつつ保温します

うちではボウルに入れ、炭コタツのはじっこに引き入れます
31~33度をキープして12~18時間たつと、麹の胞子が発芽してきます

下は18時間後くらいの写真で、ハゼまわり3分の状態
うっすらと白い点が目で見えるようになり、かすかに甘い麹の香りがしてきました

丸麦の粒は、引き込みの時よりしっとりとうるんだ状態です

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菌糸が穀物にまわりこむと、それ自体発熱してくるので
深さのあるボウルから、平たいバットに移します

麦の麹は、米よりも温度が上がりやすいので
温度計に気をつけて上がりすぎたら広げて放熱してやります

深夜、トイレに起きたら麹の温度が40度超えそうになっていて
あわてて手入れをしてやることも。
(自動で切れるサーモスタットがあれば便利と思いますが)

ホーローバットの底に敷いた新聞紙がしっとりして、どんどん湿気を吸っていることがわかります
前半は保湿、後半は放湿の手助けをしてやります
手入れのたびに新聞紙を取り替えます

そんな感じで丸二日を過ごし、だいたい50時間後
板状にびっしり菌糸がまわりました

これで完成、出麹とします!

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ここから先は麦味噌の仕込みです。

できたての板状の麦麹を一粒一粒ばらばらにほぐしてから
まんべんなく塩と馴染ませます

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潰して丸めて2日ほど放置しておいた大豆とあわせます
(その間に空気中を漂っているウチの菌がほどよくつくらしいです)

湯冷ましを加えながら、固さの調整
いわゆる「味噌の固さ」よりも少し固めにしておきます

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味噌の熟成中に酸素は必要ないので、(むしろ空気が入るとカビてしまいます)
ギュウギュウと体重をかけて押し込みます

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今の段階では、食べてみてもただの塩辛いマッシュ大豆です。
(↑見た目はコロッケ種そっくりですよね・・)

あとはのんびり待つばかり。
麹の酵素が時間をかけて、ゆっくりと味噌にしてくれます

ひと夏越して、今年の秋くらいから麦味噌が食べられることでしょう♪

麦麹が家庭で作れることがわかったので、
次はハトムギや粟・ヒエ・きびなども混ぜた雑穀麹にトライしてみたいです

お手本にしている林弘子さんや永田十蔵さんの著書によると、
五穀麹や雑穀麹はとても美味しい味噌になるらしいです

それから、大麦や雑穀も自分で育ててみたいです
1,2キロならなんとかなるのじゃないかしら・・

まずは種の入手先を探すこととします
おいしくて面白くて適度に難しくて毎年ループする、本当に味噌と麹作りは楽しい作業です

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ぬか漬けがどうしても食べたくなって
冬だけどぬか床を起こしました

我が家はいつも酵素玄米という小豆入りの玄米ごはんを炊いているので
実家から生ぬかを奪取.

家庭用精米機ってホント便利ですよね

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糠漬け野菜と取り混ぜて、漬けてないキャベツや白菜を刻んであえると
酸味も塩気もほどよいサラダ風になって食べやすいです

オリーブ油、胡椒、ひよこ豆のマリネや黒豆などお好みで♪
漬物全般が得意でない店主もこのサラダ風ならたくさん食べてくれます

キャベツも糠漬けにできることを今回初めて知りました

早くきゅうりが出回る季節になってほしいです
きゅうりの糠漬けが食べたいよーー

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麹は、光があんまり好きじゃないので育成中は日光に当てないよう覆います
これはもう完成して塩切りするところなので
あったかい日溜まりで仕込み。

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麹をほぐして塩とよく混ぜ合わせたあと、
蒸して潰して丸めておいた大豆を崩し入れます

1年でこの時だけ、特大のホーローバットが大活躍
小さな容器じゃラチがあかないのでほんと助かります

古道具屋に嫁いでよかったなぁと思うのは、いろんな道具が揃うこと!
味噌の道具に関してはダンシャリできませんね・・

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歴代味噌カメ 米味噌、麦味噌、3年モノの豆味噌など

陶製のカメやホーロー寸胴容器など、大小いろいろで常時6,7個は並んでいるでしょうか。
次に住む所では北側に味噌部屋を作りたいです

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マルカワ味噌さんの蔵付き天然菌の有機玄米麹は
比べてみるとやっぱり一味違う深みがあります

今うちでは京都の麹やさんから、純粋培養された種菌を購入して麹を作っていますが
理想は自分の家か田んぼで天然菌を採取することです!
 

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米麹の生育に合わせて
今日は大豆を蒸かします

うちの畑で採れた新豆です
一晩たっぷり吸水して、プックリはちきれんばかりに膨らみました

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ザルに上げて水を切っていたら、豆から 「・・プチ・・・プチ・・・」と発芽の音?が!!

深いセイロなので、蒸気の通り道となる穴を開けておきます

今日も活躍する簡易かまど

さくっと終わる米に比べて大豆を蒸し上げるには時間がかかります
3時間半から4時間、強火を保つかまど番は大変です
店主ががんばってくれました

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せっかく蒸気を上げるなら、と
最上段でついでに蒸かしたもち米おこわ(二回目) 

甘栗、レンコンに人参、銀杏にヒヨコ豆が入って豪華になりました~

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おこわで腹ごしらえをしてから蒸しあがった大豆を潰します

そのまま食べても甘くておいしい蒸し大豆
ついつい手が伸びて、何も味付けいらないです.ホント

助っ人のHさんお手伝いありがとうございました

– –

夕方には米麹もばっちり出来上がりました

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白い菌糸が元気に伸びて、がっちりと板状に固まりました.

炭こたつでの保温がうまくいったので
最短の時間で到達.
良い出来と思います♪

麹は酵素が生きているナマモノなので本当は一刻も早く使うべきなのですが
みそ用には一晩低温で置いて、より熟成した「ヒネコウジ」にします

その代わり今夜は出来立てのフレッシュな「若麹」で甘酒を仕込んでから寝ます
もち米のお粥で作るので甘~くなるはず
甘酒を作ってみると、麹の出来具合を判断する良い指標になります

明日は甘酒をちびちび飲みながら
麹と塩、大豆を合わせて味噌カメに詰める作業です

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こうじ菌をまぶす前の蒸し米です。

蒸篭で40分、ホーローバットにあけたて
湯気がほわほわあつあつです~

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人肌の38度くらいに冷ましてから種付けします
こうじ菌も生き物、暑すぎるとのぼせて下手すると死んじゃいます
寒いとやる気なくすので これから3日間のお守り。(子守り)

今年はうっかり新米をこうじ用に蒸したので、
少し手にベタついてさばけが悪かったです

もっとパラパラと粒が立つと扱いやすいので
次の仕込みでは精米する時 5分搗きくらいでやってみたいと思います

仕込みの助っ人に来てくれたお二人、ありがとうございました!!

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こんばんは
ブログ更新かなりご無沙汰気味ですが、
冬の間もちらほらお問い合わせがあったりして
予約のお客さまが見にいらっしゃる日は倉庫状態で臨時開店したりもしてます
ありがとうございます

さて
今年も味噌作りが始動します!
数えてみたら家で作るの7年目になります。

ますは米麹の仕込みから。
3キロ強の米を研いで、炭を浮かべた汲み置きの水に一晩浸けます。

炭は水質浄化&麹菌がよろこぶミネラル分補給のため。

台所が水をはった大鍋でいっぱいです。
(まぁ6升の米が並ぶ餅つき前夜よりは余裕ありますが。。)

明日はせっかく羽釜をかけるので、ついでにおこわも蒸かそうと思います。
有機甘栗を入れて本格中華おこわになる予定♪

差し入れ・ひやかし・見学歓迎です~
米麹の床もみ(種つけ)と引き込みは明日の午後3時ころになると思います

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