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Archive for the ‘・味噌、麹、梅干し、発酵もの’ Category

今年は3つのビンになりました
全部梅干し~

左の2ビン、梅酢がちょっと赤っぽいのは、呼び水的に去年の梅酢を少し足したからです。
ホントは透明。
毎日ビンをくるくる回して、カビがこないように上の方の梅まで
まんべんなく梅酢にくぐらせてあげます
すると底にたまっている塩も溶けてきます
長期保存できるように17~18%の塩分です

そうそう土用干しのタイミングについて書くのでした

梅雨前線でうんざりするくらい雨が続いて、
雨、雨、雨、そのまた雨、の後、よーやく晴れたよ!という日.
そんな日がやってきたらすかさず朝からザルを広げて干すのがおすすめです
梅雨明け宣言とか土用とか関係なく。

長雨のあとの日差しは強烈で、大抵は雲ひとつ無いピーカン照り!
気温もぐんぐん上がる真夏日が二日は続きます。

ここを逃すと、意外と午後から曇り空だったり、再び雨模様が忍び寄ってきたり、
あやしいお天気になることが多いようです

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このところ店主のまじめな投稿が続いているので、(画像アップにおける諸般の事情で)
閑話休題。

入梅は梅しごとの始まりです
あの黄色く熟したほんわ~か甘い香り、あんなに酸っぱくて毒なのにどうしてあんなに魅惑的?
1年のうち今だけかげる幸せな香りですねぇ

わたしの梅干し作りの師匠が申しますには
木の枝で熟して、時が満ちて自然に草の上に ぽとん と落ちた「落ち梅」が、
最も梅酢が上がりやすく 皮も薄く実もやわらかい極上の梅干しになるのじゃ!
と、いうことです

だから朝靄の中 梅の木の元へ日参し、その日に拾えた分の完熟落ち梅を
塩と合わせて都度都度カメへ足していくのが理想だそうです

梅はアスファルトや砂利の上に落ちるとヒビが入って割れてしまうんですよー
もったいない
柔らかい草でおおわれていて欲しい
そんなふうに毎朝落ち梅ひろいができる自分の梅の木があると素敵ですね(ない。)

2013年につけた梅干しが残り10粒ほどとなりました
量は変動しつつも毎年手に入ったもので漬けているので
そろそろ2014年が解禁です

今年は栗栖で1センチほどの小梅ちゃんも拾わせてもらったので
やっぱりこれも梅干しに漬けます

土用干しのタイミングについてはまた後日

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今年も味噌づくりの季節がやってまいりましたーー

急ですが、明日14日の午前中、味噌と甘酒用の米麹をつくりはじめます

見学や子守り要員大歓迎ですので、

麹づくりに興味のある方は直接弥哉へお越しください♪

明日すること:

庭の簡易かまどで40分くらいお米を蒸して、適温に冷ましてから種付け、引き込み、保温までをします。多分10時くらいから。

・・セイロのついでにお昼のおこわを蒸します♪ 美味しいよ

・・・ついでにロケットストーブで酵素玄米を炊きます。

 

今回の麹は、福井のマルカワ味噌さんの有機玄米麹が手に入ったので

こちらを種として「共麹法」で醸します

マルカワさんの蔵付き天然麹菌ですので、風味豊かに仕上がるかなあと楽しみです^^

麹の出来上がりは、3日後くらい?

甘酒をつくってみて出来を確かめます

 

麹のできる前日に大豆を蒸して潰しておきます。これは木曜日くらいの予定

大豆を蒸しあげるのには時間がかかります。こちらも人手を絶賛募集中。

長丁場なので、火を焚きながら色々とおやつを仕込む予定です♪

蒸しパン、プリン、肉まん・・・どうしようかなぁ

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夏くらいから甘酒の消費が激しくなったので
いっそ自宅で作ろうという話になり
シャトルシェフと甘酒生活を楽しんでおります

最初のもち米を炊くところからシャトルシェフにお任せしたら、すっごく楽!
お粥で良いので保温放置しておけばできちゃうのです

麹を入れたら、酵素の活性が失われる70℃を激しく超えないように
温度管理にだけ気をつければ失敗しません
週イチのルーチンでたっぷり甘酒が使い放題~♪

できた甘酒は最初にまとめてミキサーにかけておくと口当たり良く
料理にもお菓子にもパン種にも、何にでも使いまわせます

最近のブームは豆乳ヨーグルトにかけて朝食.
フルーツ入れたり、スムージーもおいしいです

生麹は500gづつ袋に小分けにして冷凍保存し、
毎回もち米4合:生麹500gで甘酒にしています

麹がいっぱいあると塩麹&しょうゆ麹も常備するようになり、
毎日の食卓が発酵モノで占めるようになりました

★ 浅野や @美濃加茂市
 ここは好みのお米を精米して持ち込むと麹にしてくれるお味噌やさん 
 加工代だけで大っ変リーズナブルです。
 もちろんできあがった麹を買うこともできます ^^
(出麹の日は決まっているので、要予約)
 

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星月夜ネパール・チャリティーマーケットでゲットした
なごみ農園さんのブドウ

せっかく無農薬だからと、おいしく食べた後の「皮」だけを水に漬けてみたら
泡がプクプク♪ 発酵してきました

しかも水がすっごくきれいな色になってびっくり
ポリフェノール~って感じですね

もう2、3日発酵させて、
うちのパンだねにブレンドしちゃおうと思います

うっすらブドウ風味のパンケーキが焼けるかしらん

たえちゃん15週 338

後日: きれーなぶどう色のパンケーキが焼けました!!

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豆乳が切れたので、
うちでとれた青大豆で豆乳を作ろうと思い立ちました

今年蒔く種用を選り分けて、ちょうど1カップ分のお豆.

丸一日水につけてぷっくり
少し発芽しかけたかな?

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水と共にミキサーにかけてから
火にかけて煮ます 弱火10分.

(久しぶりすぎて作り方を忘れていたので自分の昔のブログ見ました・・)

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なべ、ザル、さらしの上にザッとあけます
おー、緑色

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きゅーっと絞るとグリーンのきれいな豆乳が絞れました
塩も何も加えず味わうと、ほんのり甘い豆の味
あったかくて濃厚です~

(森永ミルクの缶は関係ない)
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できたおからを半分使って豆乳おからドーナツを揚げました
スプーンでぽとぽと落としたので無骨な形・・

きな粉とシナモンシュガーをまぶして
熱々さっくり

やっぱり中もグリーンです

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今年初めて、大麦(丸麦)の麹をつくってみました
粉で馴染みのある小麦ではなく、大麦のうるち種が材料になります

白川町のとっこさんの自然農丸麦(茶色っぽくて玄麦に近い感じ)と、
鹿児島の鹿北製油の無農薬丸麦(真っ白で丸っこい)を半々くらいで使わせてもらい
合わせて1.1キロ仕込みます

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これからセイロで蒸かすところです

2,3時間水に漬けて吸水させ、
1時間半しっかりザルで水切りしました

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下の写真は蒸かしあがったところ。
強い蒸気で3,40分 まだ熱々のほかほかです

白っぽかった麦の粒に、アメ色の透明感が出てきました

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粒を割ってみて、中央に少し白い芯が残っていても良いようです

38度くらい、人肌まで冷ましてから麹の元種菌を全体にまぶして
両手でよく揉み込みます

ぷちぷち、ポロポロとさばけが良く、ちっとも手にべたつきません
扱いやすくてプニプニ愉快な触り心地。楽しいです

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まんべんなく種付け(床もみ)ができたらサラシに包み、
湿度を保ちつつ保温します

うちではボウルに入れ、炭コタツのはじっこに引き入れます
31~33度をキープして12~18時間たつと、麹の胞子が発芽してきます

下は18時間後くらいの写真で、ハゼまわり3分の状態
うっすらと白い点が目で見えるようになり、かすかに甘い麹の香りがしてきました

丸麦の粒は、引き込みの時よりしっとりとうるんだ状態です

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菌糸が穀物にまわりこむと、それ自体発熱してくるので
深さのあるボウルから、平たいバットに移します

麦の麹は、米よりも温度が上がりやすいので
温度計に気をつけて上がりすぎたら広げて放熱してやります

深夜、トイレに起きたら麹の温度が40度超えそうになっていて
あわてて手入れをしてやることも。
(自動で切れるサーモスタットがあれば便利と思いますが)

ホーローバットの底に敷いた新聞紙がしっとりして、どんどん湿気を吸っていることがわかります
前半は保湿、後半は放湿の手助けをしてやります
手入れのたびに新聞紙を取り替えます

そんな感じで丸二日を過ごし、だいたい50時間後
板状にびっしり菌糸がまわりました

これで完成、出麹とします!

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ここから先は麦味噌の仕込みです。

できたての板状の麦麹を一粒一粒ばらばらにほぐしてから
まんべんなく塩と馴染ませます

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潰して丸めて2日ほど放置しておいた大豆とあわせます
(その間に空気中を漂っているウチの菌がほどよくつくらしいです)

湯冷ましを加えながら、固さの調整
いわゆる「味噌の固さ」よりも少し固めにしておきます

IMG_2476 (2)

味噌の熟成中に酸素は必要ないので、(むしろ空気が入るとカビてしまいます)
ギュウギュウと体重をかけて押し込みます

IMG_2480

今の段階では、食べてみてもただの塩辛いマッシュ大豆です。
(↑見た目はコロッケ種そっくりですよね・・)

あとはのんびり待つばかり。
麹の酵素が時間をかけて、ゆっくりと味噌にしてくれます

ひと夏越して、今年の秋くらいから麦味噌が食べられることでしょう♪

麦麹が家庭で作れることがわかったので、
次はハトムギや粟・ヒエ・きびなども混ぜた雑穀麹にトライしてみたいです

お手本にしている林弘子さんや永田十蔵さんの著書によると、
五穀麹や雑穀麹はとても美味しい味噌になるらしいです

それから、大麦や雑穀も自分で育ててみたいです
1,2キロならなんとかなるのじゃないかしら・・

まずは種の入手先を探すこととします
おいしくて面白くて適度に難しくて毎年ループする、本当に味噌と麹作りは楽しい作業です

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