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Archive for the ‘・味噌、麹、梅干し、発酵もの’ Category

今年も味噌づくりの季節がやってまいりましたーー

急ですが、明日14日の午前中、味噌と甘酒用の米麹をつくりはじめます

見学や子守り要員大歓迎ですので、

麹づくりに興味のある方は直接弥哉へお越しください♪

明日すること:

庭の簡易かまどで40分くらいお米を蒸して、適温に冷ましてから種付け、引き込み、保温までをします。多分10時くらいから。

・・セイロのついでにお昼のおこわを蒸します♪ 美味しいよ

・・・ついでにロケットストーブで酵素玄米を炊きます。

 

今回の麹は、福井のマルカワ味噌さんの有機玄米麹が手に入ったので

こちらを種として「共麹法」で醸します

マルカワさんの蔵付き天然麹菌ですので、風味豊かに仕上がるかなあと楽しみです^^

麹の出来上がりは、3日後くらい?

甘酒をつくってみて出来を確かめます

 

麹のできる前日に大豆を蒸して潰しておきます。これは木曜日くらいの予定

大豆を蒸しあげるのには時間がかかります。こちらも人手を絶賛募集中。

長丁場なので、火を焚きながら色々とおやつを仕込む予定です♪

蒸しパン、プリン、肉まん・・・どうしようかなぁ

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夏くらいから甘酒の消費が激しくなったので
いっそ自宅で作ろうという話になり
シャトルシェフと甘酒生活を楽しんでおります

最初のもち米を炊くところからシャトルシェフにお任せしたら、すっごく楽!
お粥で良いので保温放置しておけばできちゃうのです

麹を入れたら、酵素の活性が失われる70℃を激しく超えないように
温度管理にだけ気をつければ失敗しません
週イチのルーチンでたっぷり甘酒が使い放題~♪

できた甘酒は最初にまとめてミキサーにかけておくと口当たり良く
料理にもお菓子にもパン種にも、何にでも使いまわせます

最近のブームは豆乳ヨーグルトにかけて朝食.
フルーツ入れたり、スムージーもおいしいです

生麹は500gづつ袋に小分けにして冷凍保存し、
毎回もち米4合:生麹500gで甘酒にしています

麹がいっぱいあると塩麹&しょうゆ麹も常備するようになり、
毎日の食卓が発酵モノで占めるようになりました

★ 浅野や @美濃加茂市
 ここは好みのお米を精米して持ち込むと麹にしてくれるお味噌やさん 
 加工代だけで大っ変リーズナブルです。
 もちろんできあがった麹を買うこともできます ^^
(出麹の日は決まっているので、要予約)
 

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星月夜ネパール・チャリティーマーケットでゲットした
なごみ農園さんのブドウ

せっかく無農薬だからと、おいしく食べた後の「皮」だけを水に漬けてみたら
泡がプクプク♪ 発酵してきました

しかも水がすっごくきれいな色になってびっくり
ポリフェノール~って感じですね

もう2、3日発酵させて、
うちのパンだねにブレンドしちゃおうと思います

うっすらブドウ風味のパンケーキが焼けるかしらん

たえちゃん15週 338

後日: きれーなぶどう色のパンケーキが焼けました!!

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豆乳が切れたので、
うちでとれた青大豆で豆乳を作ろうと思い立ちました

今年蒔く種用を選り分けて、ちょうど1カップ分のお豆.

丸一日水につけてぷっくり
少し発芽しかけたかな?

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水と共にミキサーにかけてから
火にかけて煮ます 弱火10分.

(久しぶりすぎて作り方を忘れていたので自分の昔のブログ見ました・・)

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なべ、ザル、さらしの上にザッとあけます
おー、緑色

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きゅーっと絞るとグリーンのきれいな豆乳が絞れました
塩も何も加えず味わうと、ほんのり甘い豆の味
あったかくて濃厚です~

(森永ミルクの缶は関係ない)
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できたおからを半分使って豆乳おからドーナツを揚げました
スプーンでぽとぽと落としたので無骨な形・・

きな粉とシナモンシュガーをまぶして
熱々さっくり

やっぱり中もグリーンです

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今年初めて、大麦(丸麦)の麹をつくってみました
粉で馴染みのある小麦ではなく、大麦のうるち種が材料になります

白川町のとっこさんの自然農丸麦(茶色っぽくて玄麦に近い感じ)と、
鹿児島の鹿北製油の無農薬丸麦(真っ白で丸っこい)を半々くらいで使わせてもらい
合わせて1.1キロ仕込みます

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これからセイロで蒸かすところです

2,3時間水に漬けて吸水させ、
1時間半しっかりザルで水切りしました

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下の写真は蒸かしあがったところ。
強い蒸気で3,40分 まだ熱々のほかほかです

白っぽかった麦の粒に、アメ色の透明感が出てきました

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粒を割ってみて、中央に少し白い芯が残っていても良いようです

38度くらい、人肌まで冷ましてから麹の元種菌を全体にまぶして
両手でよく揉み込みます

ぷちぷち、ポロポロとさばけが良く、ちっとも手にべたつきません
扱いやすくてプニプニ愉快な触り心地。楽しいです

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まんべんなく種付け(床もみ)ができたらサラシに包み、
湿度を保ちつつ保温します

うちではボウルに入れ、炭コタツのはじっこに引き入れます
31~33度をキープして12~18時間たつと、麹の胞子が発芽してきます

下は18時間後くらいの写真で、ハゼまわり3分の状態
うっすらと白い点が目で見えるようになり、かすかに甘い麹の香りがしてきました

丸麦の粒は、引き込みの時よりしっとりとうるんだ状態です

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菌糸が穀物にまわりこむと、それ自体発熱してくるので
深さのあるボウルから、平たいバットに移します

麦の麹は、米よりも温度が上がりやすいので
温度計に気をつけて上がりすぎたら広げて放熱してやります

深夜、トイレに起きたら麹の温度が40度超えそうになっていて
あわてて手入れをしてやることも。
(自動で切れるサーモスタットがあれば便利と思いますが)

ホーローバットの底に敷いた新聞紙がしっとりして、どんどん湿気を吸っていることがわかります
前半は保湿、後半は放湿の手助けをしてやります
手入れのたびに新聞紙を取り替えます

そんな感じで丸二日を過ごし、だいたい50時間後
板状にびっしり菌糸がまわりました

これで完成、出麹とします!

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ここから先は麦味噌の仕込みです。

できたての板状の麦麹を一粒一粒ばらばらにほぐしてから
まんべんなく塩と馴染ませます

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潰して丸めて2日ほど放置しておいた大豆とあわせます
(その間に空気中を漂っているウチの菌がほどよくつくらしいです)

湯冷ましを加えながら、固さの調整
いわゆる「味噌の固さ」よりも少し固めにしておきます

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味噌の熟成中に酸素は必要ないので、(むしろ空気が入るとカビてしまいます)
ギュウギュウと体重をかけて押し込みます

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今の段階では、食べてみてもただの塩辛いマッシュ大豆です。
(↑見た目はコロッケ種そっくりですよね・・)

あとはのんびり待つばかり。
麹の酵素が時間をかけて、ゆっくりと味噌にしてくれます

ひと夏越して、今年の秋くらいから麦味噌が食べられることでしょう♪

麦麹が家庭で作れることがわかったので、
次はハトムギや粟・ヒエ・きびなども混ぜた雑穀麹にトライしてみたいです

お手本にしている林弘子さんや永田十蔵さんの著書によると、
五穀麹や雑穀麹はとても美味しい味噌になるらしいです

それから、大麦や雑穀も自分で育ててみたいです
1,2キロならなんとかなるのじゃないかしら・・

まずは種の入手先を探すこととします
おいしくて面白くて適度に難しくて毎年ループする、本当に味噌と麹作りは楽しい作業です

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ぬか漬けがどうしても食べたくなって
冬だけどぬか床を起こしました

我が家はいつも酵素玄米という小豆入りの玄米ごはんを炊いているので
実家から生ぬかを奪取.

家庭用精米機ってホント便利ですよね

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糠漬け野菜と取り混ぜて、漬けてないキャベツや白菜を刻んであえると
酸味も塩気もほどよいサラダ風になって食べやすいです

オリーブ油、胡椒、ひよこ豆のマリネや黒豆などお好みで♪
漬物全般が得意でない店主もこのサラダ風ならたくさん食べてくれます

キャベツも糠漬けにできることを今回初めて知りました

早くきゅうりが出回る季節になってほしいです
きゅうりの糠漬けが食べたいよーー

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麹は、光があんまり好きじゃないので育成中は日光に当てないよう覆います
これはもう完成して塩切りするところなので
あったかい日溜まりで仕込み。

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麹をほぐして塩とよく混ぜ合わせたあと、
蒸して潰して丸めておいた大豆を崩し入れます

1年でこの時だけ、特大のホーローバットが大活躍
小さな容器じゃラチがあかないのでほんと助かります

古道具屋に嫁いでよかったなぁと思うのは、いろんな道具が揃うこと!
味噌の道具に関してはダンシャリできませんね・・

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歴代味噌カメ 米味噌、麦味噌、3年モノの豆味噌など

陶製のカメやホーロー寸胴容器など、大小いろいろで常時6,7個は並んでいるでしょうか。
次に住む所では北側に味噌部屋を作りたいです

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マルカワ味噌さんの蔵付き天然菌の有機玄米麹は
比べてみるとやっぱり一味違う深みがあります

今うちでは京都の麹やさんから、純粋培養された種菌を購入して麹を作っていますが
理想は自分の家か田んぼで天然菌を採取することです!
 

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