ワインビネガーに引き続き、もう少し本格的に 「お酢作り」 へ踏み込んでみたいと思います
以前みそ用に作った米麹を転用して、
米酢を仕込みました
(実際には麹が出来てすぐ仕込んだので先月のことです)
材料 ↓
> 米麹 500グラム
> 水 2リットル
> パン用イースト 1グラム
以上.
「えっこれだけ?」 って感じですが、
酢ができる過程を知れば納得です
1,米のデンプンを麹菌が糖に変える
(正確には麹菌の持つアミラーゼという酵素が働きます)
2,できた糖を酵母(=今回はパン用イースト)がアルコールに変える
3,できたアルコールを酢酸菌が酢に変える
酢酸菌は、我が家の空気中に漂っている菌に期待です
2週間くらいでアルコール発酵まで終わる予定なので、
そうしたらフタを開けて酢酸菌を取り込みます
酢の中にアミノ酸が多く入っていれば色が濃くなるので、
黒酢と呼ばれるものになります
(長期保存しても色は濃くなる)
しかしお酢作りって半分(以上)が酒作りなのですね!
柿から作る 柿酢 も、仕組みは同じこと
熟した柿の甘み(糖)を、ヘタや皮にくっついていた自然の酵母がアルコールへ変えて、
それが酢酸菌の働きで酢になります
こう書くと複雑ですが、
熟柿をビンに放り込んでおくだけで勝手に進む発酵です
素晴らしい!
今年は柿の自然発酵酒の段階で、味わってみたいですね
材料をぜんぶビンに入れました
果たして無事にお酢となるでしょうか?
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