ワインビネガーに引き続き、もう少し本格的に 「お酢作り」 へ踏み込んでみたいと思います
以前みそ用に作った米麹を転用して、
米酢を仕込みました
（実際には麹が出来てすぐ仕込んだので先月のことです）
材料 ↓
＞ 米麹 ５００グラム
＞ 水 ２リットル
＞ パン用イースト １グラム
以上．
「えっこれだけ？」 って感じですが、
酢ができる過程を知れば納得です
１，米のデンプンを麹菌が糖に変える
（正確には麹菌の持つアミラーゼという酵素が働きます）
２，できた糖を酵母（＝今回はパン用イースト）がアルコールに変える
３，できたアルコールを酢酸菌が酢に変える
酢酸菌は、我が家の空気中に漂っている菌に期待です
２週間くらいでアルコール発酵まで終わる予定なので、
そうしたらフタを開けて酢酸菌を取り込みます
酢の中にアミノ酸が多く入っていれば色が濃くなるので、
黒酢と呼ばれるものになります
（長期保存しても色は濃くなる）
しかしお酢作りって半分（以上）が酒作りなのですね！
柿から作る 柿酢 も、仕組みは同じこと
熟した柿の甘み（糖）を、ヘタや皮にくっついていた自然の酵母がアルコールへ変えて、
それが酢酸菌の働きで酢になります
こう書くと複雑ですが、
熟柿をビンに放り込んでおくだけで勝手に進む発酵です
素晴らしい！
今年は柿の自然発酵酒の段階で、味わってみたいですね
材料をぜんぶビンに入れました
果たして無事にお酢となるでしょうか？
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