Feeds:
投稿
コメント

Archive for 2012年3月

実家の分の米麹を頼まれました

庭に簡易羽釜を据えて 米を蒸します

3.5キロの白米を浸水させると約8リットル、蒸籠で2段
けっこうな量です

– – –

今回は市販の乾燥麹から増やす、友(共)麹法にチャレンジしてみます.

バローで見つけた高山の米麹
老舗っぽい印字がかっこいい.1袋500グラム600円弱也

昨今の塩麹ブームのおかげで、スーパーでも麹のかつてない品揃えを目にします
きっとバイヤーがあちこち探し回ったんでしょうね~

せっかくですから今後も町の麹屋さんが賑わってほしい!
一過性で終わらないことを願います

– – –

蒸し米が38℃まで冷めたところで、麹を混ぜていきます

新米の蒸し時間が長かったのか、ちょっとベタついて さばけが悪い状態・・・

ところどころ団子状の米粒が残りますが、ほどほどであきらめて
全量をひとまとめにくるんで保温に移ります

38℃のお湯を入れたペットボトルと共に、発砲スチロール箱へ

– – –

保温開始から22時間後・・・(翌日)

種付けの時に一旦23℃まで下がった米の温度ですが、1日かけて
じわじわと37℃まで上がってきました
ちょうど麹菌の胞子が発芽したところです

放熱と放湿をさせるため、バット2枚へほぐしながら分けます

お米の粒は全体にしっとりとうるんで、さばけも良くなりました

かたまりを丁寧にほぐして混ぜ合わせたら、
このまま周囲も麹の温度も 30℃前後に保ちます

大判のさらしがなかったので、豆絞りのてぬぐいを2~3枚縫い合わせて使ってます
これ、けっこう便利です

– – –

しばらく停滞していた麹の品温が、ある時からククッと上がり始めます
それは菌糸が米全体に十分まわりきったということ
そういう瞬間をつかむと、「おおっ!」 という手応えがありますね

麹菌はだいたい25℃~40℃の間で元気に育ちます
45℃を超えると自己消化を起こして甘酒になっちゃう、あるいは酸っぱくなっちゃう

30℃前後の時が、一番みそ作りに適した酵素(プロテアーゼ)が作られます

昨夜、というか今朝、うっかり寝過ごしてチェックが遅れ、42℃まで上がってしまいました(!)
大部分はセーフでしたが、
底に張り付いた一部は甘酸っぱくベタついてしまいました
(みそ作りには使えません.別にとっておいて甘酒にします)

本当にあぶないところでした・・・

本来は35℃以上にならないように、混ぜ返して放熱します

そんな手入れを繰り返しつつ
ドキドキの麹づくりはあと1日くらい続きます

広告

Read Full Post »

昨夜はshyさんのライブを堪能してきました♪
ブルースかと思いきや、ノリの良いギター1本のロクンロール

日本語のオリジナル曲も良かったですが、Stand By MeやWhat a Wonderful Worldも
shyさん流になっており楽しめました

そしてタヒチの8弦ウクレレ初めて見ました
オールを模したカタチで、無垢材からネックまで削り出した一木作り
弦には何と釣り糸を張ったのだとか

天井高くて音も良く、大豊軒て実はライブ向きだったんですね

でもこんなに食事の充実したライブハウス、なかなかありません
(シェフ秘蔵の「おうはん鶏」を使った前菜&新作パスタ、美味でした)

2歳児から大人までみんな笑顔になれたのは
shyさんと大豊軒さんのおかげです 

音楽と食事と場の力って素晴らしい どうもありがとー!

Read Full Post »

ようやく形になった、春の芽キャベツ

それにしてもこの小ささ、わかりますか?

うちの畑はほとんど耕さない上に、肥料もナシ(農薬はもちろんナシ)なので
実るも実らないも天の采配・・・

でもとっくに諦めていた苗からこんなの採れると
やっぱり嬉しいですね~

どんなに小さくても花を咲かせて種をつくろうとする姿に、
がんばっているなあと感じます

(これは食べちゃいますけどね)

Read Full Post »

暮らしに関するブログ記事がたまってきたので
カテゴリーを整理してみました

ふりかえってみると 「食」 に関する記事が多いです

オーガニックを軸に
発酵・保存食・自家菜園の三点セットって感じでしょうか
(確かにハマっていく自覚、あります)

いずれエネルギーも自給に近づけたら最高ですね~

– – –

新しいカテゴリー区分けは こんな感じです♪
(画面右の、月別アーカイブの下に表示されておりマス。リンクもそこから飛べます)

5  弥哉日和 (216)
 ・おすすめ本&映画 (23)
 ・みそ・こうじ作り (10)
 ・やや自然農園 (63)
 ・エネルギーを考える (12)
 ・食の安全を考える (7)
 ・日々ごはん (34)
 ・梅干し作り (3)
 ・保存食・発酵食作り (19)

Read Full Post »

!お知らせ!
今週の金曜日、大豊軒さんがライブハウスになります

沖縄出身のミュージシャン、 shy (シャイ)さん の弾き語りブルースライブ

今日ランチへ行ったらすでにアコースティックギターやスピーカーやミキサー?、アンプなど、
見慣れぬものたちが搬入されていました

こちらのブログでshyさんの演奏動画に飛べますよ)

日本全国で活躍されているshyさんの生ライブ、
どんな夜になるんでしょうね

今から楽しみです♪

– – –

それと、個人的には当日のスペシャルメニュー:
フランさんのパンとコラボしたパスタプレートも気になります

フランさんは可児が誇るめちゃおいしいパン屋さん.
大豊軒の定番蒸しパンも、元をたどればフランさんが自然発酵の先生なんだそうです

今もシェフ同士で (たぶん相当マニアックな) 情報を交換し合っているみたい・・
お互いに妥協を許さないプロ、かっこいいですね!

– – –

3.16 菌、じゃなくて金
18:00オープン 19:00スタート @大豊軒
¥2000

予約はいらないので当日直接行けばOKとのことです

Read Full Post »

そろそろひょっとして、と
裏の木陰に置いてあるホダ木を覗いてみると・・・

今年もシイタケがお目見えしていました♪

3年前の冬に菌を打ち込んだ原木シイタケ

ようやく昨年の冬頃から収穫できるようになりました

出始めたらこまめに見ないと、
あっという間に大きくなってしまいます
(これは広がりすぎタ・・)

にょきにょき生えてくるキノコを見ると、
春を実感しますね ♪

ところで、
キノコは菌糸を表層へ広範囲に伸ばすため、
セシウムを取り込みやすい食べ物の代表格です

C―ラボ 市民放射能測定センター
(↑ここの測定結果を見ていると、キノコでけっこう高い値が出ています)

しかし、幸いお隣の土岐市の野生キノコでは検出されなかったようです

(*厳密には土岐でも微量検出しています、
それは過去に世界中で行われた核実験の汚染が残っているのだそうです.
(測定された核種の半減期から判別できる)

知らなかっただけで、フクシマ以前にも
食品の放射能汚染はすでに身近にあったのですね...)

本当に、食べ物を個人の価値観で判断する時代になりました

まあ、そんなわけでこれは食べます
今夜は原木シイタケステーキと木の子汁です!

Read Full Post »

皆さんご存知ですか?
岐阜県の白川町は、有機農業にアツい町

県内で唯一 「有機の里」として 農政局の認定を受け、
東海地方でも指折りの、有機農業が進んだ町なのです

(そう言われてみれば、 可児の大豊軒さんがはるばる白川町まで
食材捜しの旅に出かけて行くのも頷けます・・・)

そんな白川町では、
先駆的な役割を担ってきたベテラン農家さんから
研修を経て就農したての若者まで集まって
「有機の里づくり協議会」 というネットワークをつくっていらっしゃいます

その活動紹介や交流を含めた 試食会 ♪ のお知らせをいただき
昨日、行って来ました

会場は美濃加茂の季菜口さんです

意識の高い生産者さんたちの考えを、直接お聴きできる貴重な場

特に、平飼いの鶏糞や堆肥といった「良質な有機肥料」ですら
使い過ぎは作物の質を低下させると危機感を持っていらっしゃる方が何人もいて
すごく進んでいるなあと感じました

お話しされる皆さんのお顔を見ていると、
自分の農場や仕事に誇りを持っているのが伺えますし
どの方も自然体で
無理がない

生き方そのものが有機って感じがします

↑ 試食会に持ち寄られた食材を紹介をする、和ごころ農園の伊藤さん

お米や大豆、エゴマ、サツマイモ、
カブにネギ、大根、原木シイタケ、無投薬の平飼い玉子やあんしん豚、
梅干しにみそ・・・

収穫が少ない時期にもかかわらず、
豊かな食材がたくさん並んだお昼ごはんは本当においしくて
食卓を囲んだ皆で感動しました

素材本来の味を活かして調理してくださった季菜口さん、
白川町の生産者さんに感謝です!

– – –

私たちの周りでも、同世代でオーガニックな農業の担い手が増えてきていて、
とても頼もしく感じられます

種の交換会や情報交流など、白川町をお手本に
これからもどんどん有機農業が盛んになっていくといいですね

– – –

会場では直販も行われ、ビーンズさんのパンをおみやげにいただいてきました

クセのない、ふわふわのおいしい自家培養酵母パン

天然酵母パンと言えば 「固くて酸っぱいのがあたりまえ」 なんてイメージありますが、
あれは真っ赤なウソですね・・
本当にいいものは食べやすくっておいしいです

自家栽培の紫芋あんのお花形あんパンと、
カボチャがやさしく香るカボチャパン、甘味のあるタマネギパン

杉本さんの素焼き土鍋であたため直していただきました
日曜の幸せなブランチです

ちなみにこちらは
ビーンズさんの旦那さん、和(なごみ)農園さんのブログ
味噌仕込みの様子が 時系列でわかりやすいので
リンクさせていただきまーす

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »