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Archive for 2012年2月

図書館で麹の本を探していて
こちら、
子ども向けの絵本シリーズに行き着きました

絵本とあなどるなかれ、
これがまたすごく濃い内容なのです

いずれも出版社は、やっぱり (と言うか、さすがと言うかの) 農文協

– – –

特に昔の写真がいっぱい載っているのがいいです

目からウロコの道具の使い方など、
ビジュアルで見ないとわからない情報がたくさん!

伝承の知恵ってすごいものですね

私は本家が農家だった割りに、ほとんど農に関する記憶がないので
とても勉強になりました

(細い丸い竹の簾みたいな道具は水切りに使えるものだ、などなど)

もちろん麹づくりについても基礎から詳しく載っていて、
大人が読んでも十分ためになります

むしろ、これが本当に子ども向けの本なのだろうか・・・と疑問がよぎります
おそるべし 農文協の学習絵本.

納豆やテンペも作りたくなってきました

– – –

昔から、日本では田んぼの畔(あぜ)に大豆を植えていたとのこと

土地の利用から言ってもワンセットなのですね

この「米」と「大豆」の黄金コンビは
みそ・しょう油・納豆など 日本食の基本を生み出します
(稲穂や稲ワラに麹菌や納豆菌がつきます)

そして豆乳におから、豆腐、油揚げ、きな粉、もっと言えばモヤシも
大豆からできる食べもの

さらに米から作るみりん・お酢・日本酒を入れたら
ほぼ日本の味が完成・完結してしまいます!

米と大豆から こんなに豊かな食のバリエーション、
つくづく素晴らしいと感じます

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みその仕込み写真をいくつかUPします

煮上がった大豆を竹ザルですくっているところ.
竹ザルは当たりが柔らかくていいですね、水切れも良いし.

熱いうちにつぶします.
このまま薪ストーブの傍らでさくさく潰してしまいました

野外作業の良い点は、煮汁や灰汁取りの滴が垂れても全く気にならないところです
下は地面ですから~

あと、通りがかりの人が寄ってきて よく話しかけていきます
「何しているの?」とか、「懐かしいわねー」とか.
あまり人通りのない裏道なのですが.

きっと簡易かまどに羽釜+セイロが、郷愁を誘う風景なんですね
車を最徐行したのち、わざわざ停めて話していくおじさんもいました

– – –

こちらは豆みそ用のみそ玉麹たち

大豆のボールがほんのり温かいうちに種麹の菌をまぶしつけます

3~4日後にはこんなに白く.

左端にあるのは2点式のデジタル温度計です.

これがあると本当に便利!
麹菌と対話する必須アイテムです

麹づくり用に新たに買った物はほとんどないですが、これだけは必要で探しました
ホームセンターの熱帯魚コーナーで980円也
(そういえば実家の亀の水槽にも、これと同じものがついていたような・・・)

– – –

豆みその本仕込み前に計量します

ふつうの台所用スケールは上限が1キロや2キロなので、
6キロを3キロづつに分けたい時など 困ってしまいます

その点、この体重計は便利です(保育園で使われてたもの)
もちろん人が乗っても測れます

大豊軒さんもおっしゃっていましたが、道具は大事だなー、と思います

みそ作りは まとまった量を仕込むので、
ふだん使いのセイロや鍋は 小さすぎて役に立ちません

大きな洗い桶をボウルに代用したり、色々工夫もしますが
やはり特大サイズの道具たちに頼ることになります

餅つきと、みその仕込みでせいぜい年に1,2回しか出番がありませんが
どれもなくてはならない大切な道具です

農家の納屋が大きい理由、ちょっとわかる気がします
あんまり断捨離とか躍起にならない方がいいのかも。

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只今、弥哉の裏庭でインスタレーションを展開中

伸びやかな雑木の枝ぶりを無造作に重ね合わせ、
半円状にゆるやかな結界をつくっております

この、閉じつつもオープンな野外空間は
お天気の良い日の薪ストーブ炊飯、茶事歓談などに活躍(笑)

冬の終わりには野焼きをして盛大なフィナーレを迎え?る予定です

今年も庭木の剪定で色々遊んでいます♪

モズもすぐ近くまで来ますし、外でワイワイやっていると
ご近所さんとも仲良くなれるというオマケつきです

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只今、自家製豆みそに使う 「豆麹」 を育成中です

ようやく花開いた若い麹菌は、ホワホワで真っ白
少し甘いような、乾いた干し草のような匂いがします

(匂いはお日様っぽいけれど 本人は光がきらいです)

麹はつまり、こうじカビ
今までカビに匂いがあるなんて思いもしなかったけれど、
良い匂いのカビもあるんですねぇ

発見でした

– – –

この豆麹は、米麹と違って温度管理がかなりシビアです

油断して温度がちょっと上がると、すぐに納豆化してきます

逆に、納豆はすごく簡単に作れるということがわかりました

別にワラもいらないし納豆を食べた後のパックをとっておく必要もありません

ただ、蒸した大豆を高温多湿の場所に置くだけで
勝手に納豆

いやでも納豆
が、できてしまいます

ということは
その辺に納豆菌が飛んでいるのでしょうか

大豆が連れて来るのでしょうか

菌の世界は不思議です

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ロウバイにタンポポ、マンサクにサンシュユなど

まだ遠い春の足音を気付かせてくれるのは
どうしてか黄色い花が多いように思います

こんなに寒いのに、香りはしっかりと春!でした

– – –

そんなわけで、
そろそろ春の畑計画を始める時期です

単に食べたいものを思い浮かべているだけですが
この時が一番楽しいかも

手始めに
自家採取した手持ちの種リストを作ったら、11種類ありました
(大豆・小豆・落花生・かぼちゃ・ゴーヤ・キュウリ・モロヘイヤ・スティックブロッコリー・芽キャベツ・長ネギ・里芋も土の中で越冬中)

そこへ、いただきものの「野菜」から
ちゃっかり採らせてもらった種が、プラス2種
(冬瓜とモーウィ)

あとは知人に分けていただいた種で、
オクラ・ゴボウ・エゴマ・ハブ茶に亜麻・ハスの実があり

さらに前回使用した残りの種で 
金町小カブ・ルッコラ・三つ葉 があります

・・スティックブロッコリーなんて、種は採れたものの
あきらかにF1の苗だったので どうなることやらわかりません
が.とりあえずまいてみようと思います

– – –

2012 ほしい野菜リスト

辛~い青トウガラシ (去年は芽が出ず。醤油と麹で、三升漬けを作りたい!ホントやみつきになるタレができます)

赤芽芋 (ほっくり、ねっとり、里芋の一種 離乳食でも食べていたらしく、大好き)

ジャガイモ種芋 (どこで買おうか調べ中・・・やっぱり無農薬のものは存在しないのか?)

スイートコーン (甘いやつ 夏の朝のもぎたてがおいしい!これはF1でも仕方なし)

ミニトマト苗 (1本あれば脇芽から簡単に増やせることがわかりました)

ズッキーニ苗 (ソテーが最高.去年は受粉せず小さかった、もっと食べたいのでリベンジ)

ナス苗 (無肥料のうちの畑では出来が悪いけれど、一応場所を変えてやってみる)

ふだん草 or  空心菜 (葉物がヘタな私でもできるものを・・・模索中)

ニンジン (かつて成功した試しがなく、若干トラウマになりつつありますが)

アスパラ株 (移動しなくて良い畑に・・・店主の実家にこっそり植えてしまおうか)

・・・と、夢想が続きますw

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初めて麹を作るにあたっては、この3冊にとってもお世話になりました

左から

『和・発酵食づくり』 林弘子著 晶文社 (土岐図書館にあります)

 ・玄米麹はこちらに載っています
 ・生活者目線で、取り組みやすい.台所にある道具をうまく活用.
 ・豆味噌で同時にたまり醤油もとれるとか、白醤油づくりの裏技も.
 ・かなりひどい失敗談も載っていて、実話っぽくて親しみがわきます♪
  

『誰でもできる手作り味噌』 永田十蔵著 農文協 (可児図書館にあります)

 ・全編これ味噌。一般の手作り派向けに書かれた、詳しい本です。
  よくある簡単な解説本では飽き足らない人へ。
 ・吸水率と浸水時間のグラフ等は参考になるが、塩分計算式まで行くとマニアック。
  こういう本を出版するのは、さすが農文協  

『わが家でつくるこだわり麹』 永田十蔵 農文協 (大豊軒さんに教わり、お借りしました)
 
 ・上と同じ著者。永田さん実は酒づくりが本命か?
 ・この本ではお酒づくりの麹がメインですが、麹の生育するメカニズム・温度変化などが詳しくわかります
 ・前の方で、著者の生家の麹屋のことが間取り付きで紹介されていて興味深いです.
  そこを読むと麹づくり特有の用語の由来がわかります
  (引き込みとか、盛り込みとか、出麹とか)

– – –

そもそもの、麹作りのきっかけをくださったのは
大豊軒シェフです

曰く
「ちょっと前までその辺のおばあちゃん達がコタツでふつうに作っていた。
 誰でもできるよ。」
と.

この言葉がなければ、
まさか麹に手を出そうなどとは思わなかったです

玄米麹の仕込み中、経過報告と相談も兼ねてランチに行ってきました

前菜サラダ

つやつや黒豆に、冬瓜のマリネのピンク色(たぶん梅酢かな?)がきれい

牡蠣のとまとクリームグラタンパスタ

大豊軒のシェフは、こうやって昼夜レストランをふつうに営業しながら
あんなに手間ひまかかる麹を仕込んでいるわけですね

そのすごさを改めて知りました.

しかも、麹だけで終わらず味噌・醤油・甘酒・みりん・酢・
酵母もパンも麺も手打ちで・・・・
猪が出たらさばいて・・・
店も自分で改造改築しちゃって・・・

やり始めたらトコトンの、常人離れしたすごいお人です

お店のメニューの中ではサラっと
調味料は自家製だよって書いてあるページがありますけど
その裏に実はものすごい情熱があるのだなあと
気付いた次第です

大豊軒さんは食材探しも真摯で、
ながたに農園さんの無農薬野菜を中心に
常にあちこちの産地を巡ってより良い食材を探求する姿には頭が下がります

商売だと割り切ってしまったら、とてもそんな採算合わないことは
やっていられないですよね

調味料のこと一つとっても、大豊軒の料理は
まるで母親が子どもに食べさせるようなマインドで作られていることがわかります

すごいよシェフ!尊敬します

私も、市井の麹の 不肖一番弟子?として
醸しと食の奥深~い世界を これから堪能していきたいと思います♪

本当に、多くの人が知るといいなと思います

一度手作りしてみたら、偽物の食事も偽物の調味料もすぐに見破れます

例えば裏の表示にある「脱脂加工大豆」は、大豆の絞りカスだし
「カラメル色素」添加は、即席の熟成不足を色つけて補っているだけ

こういう表示も、中身を知らなければ
ほんの数年前まで、何の疑問も持ちませんでした

「ブドウ糖果糖液糖」の何がいけないの?って・・・。コワ。

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翌日

仕込み後半、保温中の麹です

盛り込みをして、飯台に広げた後は
あたたかい室温に置きます

この頃になると、米粒からどんどん水分が蒸発していきます
(飯台の木肌や、上にかぶせた光よけの新聞紙がしっとりしてきます)

そして菌が繁殖するにつれ、麹の温度も上がっていきます
ここで上限を35度までに保つのが大事!

麹の品温が35度に近づいてきたら、手入れ と言って
全体にかきまぜ、風を入れて放熱させる作業を繰り返します

以上がセオリー.

しかし、うちは古民家ですので
特に外で粉雪が舞う今日のような日は、「あたたかい室温」という環境がまず無理です

なので、相変わらず冷えすぎないよう保温に気を遣っています
湿気を吸うバスタオルをかぶせてみたり、
炊飯保温ジャーの上に置いたり.

今回は仕込み量も少なく、飯台に薄く広げているので
発熱が過剰になる心配はしなくて良さそうです
(その代わり時間はかかりますけれど)

肝心の温度管理は、というと
写真にもあるように年代物の壁掛け式温度計で
大体の気温を把握しています
超アバウトです

麹自体の温度は、手で触れてほんのり温かければ人肌=36度と解釈し、
急いで冷ます、というやり方です

大豊軒のシェフ曰く、手で触れて温かく感じる時は温度上がりすぎ!と言われましたが・・・

– – –

そんなことを丸一日、そしてもう一日繰り返し、
ここまで麹の花が咲きました

玄米の薄ベージュの表皮を破って、あるいはもぐりこんで、
白く麹の菌が伸びているのがわかります

よく目を凝らすと、ホワホワっとした胞子も見つかりました
(麹の花が咲く♪)
これが白米ならば、お米全体が麹菌で真っ白になります

ちなみに、全体に散らばっている茶色い粉は、
最初にまぶした麦こうせんです

このへんで完成としていいのではないかなと思います

そもそも、玄米麹の完成版の実物を見たことないことに
今気が付きました

麹の完成は 出麹 と言って、涼しいところに置きます

味噌に使うなら塩と混ぜて塩切りしておくと良いと思います

– – –

トータル、米を蒸すところから数えて丸5日かかりました

もっとあたたかい環境でスムーズにいけば、3、4日で仕上がるようです

後半の2日間はほぼ放置でしたが、
やはりずっと温度など気をつかいますし、朝は気になって早く目が覚めるし、
麹の成長ぶりにドキドキしますね

何しろ相手は生き物?(菌)ですから

麹作りは 化学の実験+ペットを育てている感が両方味わえる
すてきに楽しい体験です!

– – –

美濃加茂市牧野にある手造り味噌の浅野やさんでは
予約しておけば生の麹を売ってくださいます

しかも米や大豆、麦など材料を事前に持ち込むと、
加工代350円だけで麹にしてくださるそうです.
なんと太っ腹!

手作りする時間がなくても、無農薬米や自家製の豆など、
好きなものが麹として使えるのは嬉しいですね♪

自家製味噌の和がもっともっと広がりますように

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